Comment bien choisir le saumon fumé?

 

A la veille des fêtes, vous préparez déjà vos menus et le saumon fumé sera au programme.
Mais savez-vous choisir ce mets de luxe, quelle origine faut-il privilégier?  faut-il le prendre avec ou sans sel?

Comment bien le choisir?

1. Quelle origine?
La qualité du saumon fumé ne dépend pas de sa provenance (Norvège, Ecosse…) mais plus de ses conditions d’élevage et du soin apporté aux différentes étapes de transformation du poisson.

2. Quel fumage?
Toujours choisir la mention « fumé au bois de… » .
Cette mention garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois qui provient d’une seule essence (le plus souvent de l’hêtre ou de chêne ).
La mention « fumé » (seule) révèlera la vaporisation de fumée liquide sur le poisson.

3. Quel salage?
Il existe deux types de salage pour le saumon: le premier peut se faire par injection de saumure (salage liquide) et le deuxième est manuellement au sel sec.

La 2e option permet au sel de pénétrer plus lentement dans les chairs, sans excès et donc donne un goût plus savoureux au saumon.

Vérifiez que le taux de sel ne dépasse pas 3g pour 100 g.

4. Quel tranchage?
Essayez d’opter pour la mention « tranché à la main » qui est plus douce et moins brutal que le tranchage industriel à la machine.
(Cette notation n’est pas toujours évoquée).

5. La mention «jamais congelé » ou «ne pas congeler »?
Elle indique que le saumon n’a jamais été congelé : ni avant, ni après le fumage. Contrairement à la mention « ne pas congeler » . Il est important de faire attention à cette mention si vous souhaitez acheter votre saumon en avance et le congeler.

6. La couleur du saumon ?
Un saumon avec des traces brunâtres (restes de muscle brun) ou avec des fibres blanches trop épaisses (excès de gras) est à éviter.
Toujours choisir votre saumon de couleur franche et homogène.

7. Petit plus:
Il est préférable de privilégier les produits labellisés. En effet, ces produits exigent un cahier de charges complets : le Label Rouge et le logo AB sont de bonnes garanties de qualité.

Ces labels sont certes plus chers mais que nous révèlent-ils?

Le label Rouge: Croissance lente du saumon en mer, pas de congélation, salage au sel sec, fumage traditionnel, et le taux de matières grasses compris entre 10 et 17 %
Le logo AB: les poissons se trouvent dans des milieux peu exposés aux risques de pollution, alimentation des poissons est composée de végétaux AB sans OGM.  


Idée de recette de saumon fumé pour les apéros de fêtes:

Rillettes aux 2 saumons

Ingrédients: pour 4 personnes
1 tranche de saumon frais sans la peau
1 paquet de saumon fumé
Fromage blanc 0% ou carré frais 0%
Citron
Ciboulette
Poivre (pas besoin de sel)

Préparation:
Faites cuire à la poêle le saumon frais
Dans un mixeur: mettre le saumon cuit, le fumé, le fromage, la ciboulette, citron et poivre.
Vous pouvez les servir avec du pain complet, des feuilles de salades ou même des endives.
Recette facile et light et… Bon Appétit :)