Tout savoir sur les aliments frits

 

Les légumes, les poulets, les poissons … tous sont souvent plongés dans l’huile et leurs consommations mondiales ne cessent d’augmenter et atteignent même les 11 milliards de kilos par an. Et pourtant, nous savons que les aliments frits ne sont pas bons pour la santé.

Voici les 10 choses à savoir sur ce mode de cuisson.

1. Un mode de cuisson très grasse

Le succès de cette cuisson s’explique grâce à la texture craquante qu’elle réalise.
Une pomme de terre a une teneur en gras de 0,1 g. Lorsque celle-ci est trempée dans de l’huile elle passe à 12 g. Comment expliquer cela? Tout d’abord parce que l’huile de friture remplace l’eau des aliments évaporée en cours de cuisson et elle s’infiltre aussi après la friture au cours du refroidissement. Certes les graisses de l’aliment contribuera à rendre la balance énergétique excédentaire, mais les graisses ne se valent pas toutes. Cependant, en excès, certaines graisses sont néfastes pour la santé: comme les acides gras. Malheureusement ces aliments frits en regorgent.  

2. Faites attention à la pré-cuisson

Vous achetez souvent les frites surgelées pour économiser un temps précieux dans la préparation de vos repas et pourtant sur un plan nutritionnel elles ne sont pas recommandables.
Comment pouvons-nous l’expliquer? En fait, les frites surgelées sont toujours précuites à partir de mauvaises graisses, il faut aussi rajouter qu’elles sont plus poreuses (que les frites fraîches) : la surface de la pomme de terre est déshydratée lors de la première cuisson ce qui entraîne une augmentation de l’absorption de l’huile lors de la seconde cuisson.
Il en est de même pour les frites « maison » qui subissent une double cuisson ou qui subissent un blanchissement à l’eau au préalable. Une frite fraîche non blanchie aura donc moins de gras (6% de gras) qu’une frite blanchie à l’eau ou à l’huile (plus de 8% de gras).
Faites donc attention dans certaines friteries leurs frites congelées précuites subissent une double cuisson!!!!

3 . Faites attention même au refroidissement

L’huile qui a été absorbé au cours de la friture se situe certes en surface mais au moment du refroidissement survient une grande partie.
Lorsque l’aliment frit sort de l’huile, faites vite: car l’huile pénètre dans les aliments lorsque la température se situe encore au-dessus de la température d’ébullition de l’eau (c’est-à-dire 20 secondes qui suivent leur sortie). C’est à ce moment-là qu’il faut secouer l’aliment frit et même le déposer sur du papier absorbant pour réduire légèrement le taux de graisse final.
Pour réduire ce taux, vous pouvez aussi le saler mais attention celui-ci est aussi mauvais pour la santé cardiovasculaire….

4. Bien choisir son huile

A forte chaleur, les huiles subissent des transformations chimiques qui conduisent souvent à la formation de composés toxiques. Certaines sont malgré tout plus stables que d’autres: les huiles obtenues à partir d’acides gras saturés par exemple ont une durée d’utilisation plus longue.
Malheureusement d’un point de vue nutritionnel, elles sont néfastes pour l’intégrité des parois artérielles.
Les huiles obtenues à partir d’acides gras polyinsaturés sont considérées meilleures pour la santé. Et pourtant, celles-ci vont s’oxyder rapidement et devenir impropre à la consommation (huile de tournesol, de soja, de colza...). Alors, quelle huile choisir ? Il faut prendre en compte les deux facteurs et privilégier pour des huiles stables et dont la quantité d’acides gras saturés est raisonnable. Dans ce cas, l’huile d’olive raffinée et l’huile d’arachide semblent être les meilleurs choix. En revanche, la graisse animale, vantée pour le goût qu’elle procure et utilisée dans certaines friteries, est à éviter : sa teneur en acides gras saturés remporte la médaille !

5. Les aliments fins sont plus gras

En effet, les aliments fins absorbent plus facilement l’huile pour la retenir.
Selon des études, les frites fines peuvent être 3 fois plus grasses que des frites grosses (au même poids).
Ceci est expliqué par le ratio: plus le ratio surface/poids sera élevé, plus la teneur en gras sera importante. C’est pour cette raison que les chips sont les aliments frits les plus riches en matières grasses/ lipides.


6. Vérifiez la température de votre friture

Ayez toujours un oeil sur la température de la friture qui aura une influence sur la teneur en gras de l’aliment frit.
Au-délà de 200°C (400°F), la qualité de l’huile se dégrade et l’absorption des aliments augmente.
Il est donc recommandé de garder une température de friture qui se situe entre155°C et 180°C (311°F et 356°F).
Lorsque les températures sont plus élevées, il y a une apparition d’acrylamide, qui est une molécule cancérigène et qui affecte la fertilité masculine. Une température de 215°C (419°F) pendant 6,5 minutes développe 6 fois plus d’acrylamide qu’une température de 185 °C (356°F) pendant 12 minutes.
Il en est de même pour les températures trop basses qui augmenteront la durée de la friture et donc la teneur en gras sera plus élevée.


7. Acrylamide: molécule cancérigène - explication

Prenons l’exemple d’une pomme de terre. Celle-ci est riche en glucides donc présente des conditions idéales pour former cette molécule cancérigène lors de la friture. Pour éviter la formation de ce composé, il faut tout d’abord être vigilant quant au lieu de stockage des pommes de terre: la teneur en sucres est augmentée lorsque la pomme de terre est préservée au froid et à la lumière (frigidaire par exemple).
Il faut donc idéalement consommer sa pomme de terre à des températures comprises entre 8 et 10°C et à l’abri de la lumière.

 

8. Comment bien utiliser son huile ?

Il existe plusieurs facteurs qui influencent le vieillissement d’une huile. Il est donc difficile de déterminer le moment où il faut la remplacer. Cependant nous savons que sa mauvaise utilisation peut précipiter sa détérioration. Lorsque l’huile est supérieure à  200°C (392°F), elle vieillira deux fois plus vite. Or, plus l’huile vieillit, moins elle sera fluide et plus elle sera absorbée par les aliments.
Conseil: changez votre huile régulièrement, elle doit être de couleur claire et limpide, elle ne doit pas fumer et ne doit surtout pas mousser.

9. Légumes frits: fausse bonne idée

Evitez les chips de légumes. Bien que celles-ci croustilles et sont savoureuses, ces aliments ne sont pas considérées comme des aliments sains. Elles sont obtenues de la même façon que les chips de pomme de terre: donc tout aussi grasses et salées. Jetez un coup d’oeil sur les étiquettes nutritionnelles, vous comprendrez:)

Conseil: Si vous tenez à faire des chips de légumes à vos convives, privilégiez des produits maisons cuits sans matières grasses au four. Recette: Coupez finement vos légumes en rondelles et enfournez-les environ une heure à 200°C (392 °F).

10. Les protéines frites

Malheureusement le poulet et le poisson frits ne dérogent pas à la règle. Donc évitez-les et si vous y tenez vraiment faites-les « maison ».