Toutes les réponses à vos questions sur les aliments en conserve

La boîte de conserve est un contenant métallique qui permet la mise en conserve de certains aliments sans ajout d’ingrédients.

Elle est devenue indispensable dans nos cuisines: non seulement en terme de rapidité mais aussi elle nous permet d’acquérir des produits qui ne sont pas de saison.

Que faut-il savoir sur ces aliments en conserve.

1. Comment les aliments sont-ils mis en conserve?
La première étape: les aliments sont blanchis pour être ensuite placés dans les bocaux et sont soumis à un traitement thermique : appelé appertisation.
Deuxième étape: les aliments sont chauffés à une température très élevée (au-dessus de 100 degrés). Le temps dépend de leur type. Pendant cette étape, les aliments seront dépourvus des micro-organismes, enzymes et toxines.  
Troisième étape: La mise en conserve: qui peut-être en verre, en métal, en carton ou même en plastique.
L’avantage de cette mise en conserve est que la conservation peut se faire sur plusieurs années.

2. Combien de temps pouvons-nous les conserver?
Faisons la différence entre date limite de consommation (indiquée par: « à consommer jusqu’au ») et la date limite d’utilisation optimale (indiquée par « à consommer de préférence avant »).
La majorité des conserves possèdent cette 2e indication, ce qui signifie que la durée de conservation est plus longue. Ainsi, il est possible de consommer l’aliment en conserve après la date indiquée sans danger.
Cependant il faut savoir que celui-ci aura perdu de ses qualités= son goût par exemple. En France, généralement une boîte de conserve ne dépasse pas les 18 mois.
Cependant lorsque le bocal est ouvert, il est recommandé de le consommer sous 48 heures au réfrigérateur.

3. Comment les aliments en conserve perdent-ils une partie de leur goût ?
Certaines denrées en conservent perdent une partie de leur goût car la conservation thermique dénature certaines molécules. De plus, les aliments baignent dans un liquide riche en sodium ou dans du vinaigre (pour le chou et les oignons), ce qui leur fait perdre leur goût initial et leur donne un goût plus salé.

4. Les aliments en conserve sont-ils généralement moins riches en nutriments?
La plupart du temps, le processus de mise en conserve fait perdre un nombre important de nutriments. Entre le moment où l’aliment est récolté et celui où il sera conditionné, s’écoule plus 5 heures (plus ou moins). Les perditions varieront en fonction de leurs aliments et nutriments.
Prenons l’exemple de la tomate en conserve. Elle a un taux de lycopène plus élevé que la tomate fraîche. (Le lycopène est un pigment naturel qui donne la couleur rouge aux pastèques, tomates…). En effet, les pertes observées pendant l’entreposage sont supérieures à celles constatées lors de la mise en conserve.

Concernant les vitamines, elles sont détruites à hauteur de 50% à cause du traitement thermique. Tout dépend des aliments, mais les antioxydants quant à eux, sont souvent détruits (à cause du processus de blanchiment), les betteraves perdent environ 63%, les petits pois 45%, les épinards 30% …
Les minéraux sont conservés à 50% (bien que le blanchiment se fassent à la vapeur).
Cependant il faut faire attention à ce que l’on rajoute lors du processus d’appertisation: le jus des conserves est souvent trop riche en sel, ce qui augmente la teneur en sodium des aliments.
Par contre, les lipides et les fibres restent les mêmes, tout comme les glucides et les acides gras qui améliorent même la digestibilité des denrées.

5. Les aliments en conserve sont-ils mauvais pour la santé?
Les aliments en conserve sont soumis à des tests de stabilité. Il y a eu l’affaire sur le bisphénol A1 dans ces boîtes, mais ce produit est désormais interdit. Il faut aussi vérifier l’extérieur de la conserve. Si celle-ci est bombée, ou présente de la rouille, il est fortement conseillé de ne pas consommer le contenu.
Les conserves ne sont pas à proscrire bien au contraire, elles permettent de trouver des fruits et des légumes qui ne sont pas de saison et donc pouvoir en consommer toute l’année.
Le prix est aussi un atout étant donné qu’ils sont généralement moins chers que les produits frais ou surgelés.

6. Est-il préférable de rincer ses aliments avant de les consommer?
Prenez le soin de lire les étiquettes des produits: parfois il est préférable de les rincer avant la consommation. Les étiquettes indiquent si le liquide peut être consommé et si les aliments doivent être rincés. C’est le cas des légumineuses: il est préférable de les rincer pour améliorer la digestibilité. Le rinçage permet d’éliminer les glucides et les sucres complexes (qui sont responsables d’une mauvaise digestion).

7. De quoi sont composés le jus des conserves?
Le jus des conserves sont composés principalement d’eau et de sel. Parfois même de sucre.
Le saumure (qui est le mélange d’eau et de sel) permet de conserver l’aliment plus longtemps. Il est principalement appliqué sur les poissons et les viandes. Une partie du sel migre dans l’aliment ce qui fait augmenter la concentration de sel dans celui-ci. C’est pourquoi il est souvent déconseillé aux personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou d’hypertension de consommer les aliments en conserve.

8. Pouvons-nous faire des conserves soi-même?
On peut tout à fait faire ses propres conserves. Il faut cependant faire très attention à l’hygiene qui doit être irréprochable: pour éviter la contamination et le développement de bactéries.
Stérilisez vos bocaux et veillez à ce qu’ils ne soient pas endommagés.
Comment stériliser? faites bouillir votre contenant dans de l’eau et laissez-le sécher à l’air libre. Ne pas l’essuyer.
Enfermez vos aliments de préférence frais et mûrs pour allonger leur temps de conservation. Faites-les ensuite blanchir, puis disposez-les dans votre bocal. Remplissez le tout d’une solution d’eau salée et bouillante jusqu’au trois quart. Ne remplissez pas entièrement le contenant.
Fermez ensuite votre bocal et placez-le dans un autocuiseur rempli d’eau à 100° C.
Il faudra attendre que l’eau refroidisse avant de sortir vos bocaux et de les placer dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière. Il est préférable de les consommer dans l’année qui suit leur préparation.